عند التفكير في شراء لحم البقر، سيتبادر إلى الذهن سؤال عن ما هي أفضل شريحة لحم، وكيف تشوى شرائح اللحم المثالية، وهذا لا يعني بشكل مطلق تفضيل مناطق أو قطع عن غيرها، إلا أن معرفة خصائص كل قطعة ستساعد كل شخص لاختيار النوع الملائم، بما يتناسب مع رغبته وحاجته، وبما يتناسب مع طرق الطهي الملائمة لكل قطعة، إذ تختلف أنواع وأسماء قطع اللحم البقري في البلدان العربية، كما تختلف أيضاً بين الجزارين، هنا نعرض مخطط يشرح بالتفصب عن 12 قطعة من اللحم البقري يجب أن يعرفها الجميع.

ستيك التنورة

شرائح ستيك التنورة المعروفة باسم (Skirt Steak)، وهي عبارة عن مجموعتين، خارجية وداخلية يتم قطعها من منطقة الحجاب الحاجز مع طبقة دهنية لطيف، وهي واحدة من قطع اللحم اللذيذة بالرغم من عدم طراوتها بشكل كامل مقارنةً بقطع أخرى، وتعتبر شريحة لحم التنورة الخارجية أكثر طراوة من الداخلية، كما أنها ذات نكهة قوية أكبر، ويمكن تحضير طبق ستيك اللحم بالماشروم باستخدام هذه القطعة، أو أي وصفة أخرى من وصفات الستيك، إذ يكمن السر في اتقان الوصفات بنقعها بتتبيلة معينة من التوابل قبل مدة كافية من الطهي.

بريسكت بيف

يأتي لحم بريسكت بيف (Brisket Beef)، من منطقة الصدر ويقسم مع طبقة من الدهون، بسبب أليافه الطويلة، إذ يجب طهيه ببطء شديد بحسب وصفات شوي الستيك المتنوعة، وبطرق مختلفة منها: لحم بقري محمر أو بسطرمة أو مشاوي على طريقة تكساس.

فلات ايرون ستيك

شرائح الفلات ايرون (Flat Iron Steak) الرفيعة، والتي تأخذ تسميتها من شكلها الرفيع الذي يشبه الحديد، وتأتي هذه القطع من الكتف الأمامي وعادة ما يتم إزالة الشريط الكبير من العصب في المنتصف، بعد ذلك يتم تقسيمها إلى شريحتين وتحضير العديد من وصفات الستيك الصحية من خلالها.

ستيك توماهوك

شريحة لحم توماهوك (Tomahawk Steak)، هي قطع كبيرة نسبياً ويعتمد سمكها على على سمك العظم المحيط بها، وتتمتع هذه القطعة بنكهتها القوية المميزة التي يفضلها معظم الأشخاص، وقد جاءت تسميتها من شكلها الذي يشبه إلى حد كبير شكل الفأس أو توماهوك الهنود.

قطعه الرب آي

لحم الضلع (Rib-Eye Steak) تأتي شريحة لحم الضلع من الضلع الأمامي وهي قطع أمريكية نموذجية، يتكون من أربع أوتار عضلية، غالبًا ما توصف كتلة الدهون الموجودة في الوسط بأنها السمة الرئيسية لها، ولكن في الواقع، يأتي الاسم من أحد الأربطة العضلية الأربعة التي تشبه العين.

شرائح انتريكوت

قطعة Entrecôte هي النسخة الفرنسية لقص الضلع الأمريكي، مثل ضلع العين، فهي تتكون من أربع أوتار عضلية، وتحتوي على كتلة عطرية من الدهون، لذا من الصعب التمييز بين القطعتين.

شريحة ستيك تي بون

شريحة لحم (T-Bone Steak) الكلاسيكية، تتميز بعظمه على شكل حرف T تفصل بين الشريط وعضلات المتن، وتأتي هذه القطعة من الخاصرة القصيرة عبر العمود الفقري، وتعتبر من القطع الصغيرة نسبياً والمحتوية على عدد أقل من الشرائح، إلا أنها مثالية لشواء الستيك على الجريل وتقديمه مع الخضار.

شريحة ستيك بورترهاوس

شريحة لحم بورترهاوس (Porterhouse Steak) توجد في نقطة التقاء لحم المتن وأعلى الخاصرة، وتشبه في خصائها قطعة T-Bone، وتعتبر مثاليةً للعديد من محبي شرائح اللحم؛ لأنها تجمع بين شريحة لحم معطرة وشرائح فيليه طرية، ويطلق على هذه القطع في ايطاليا اسم Bistecca alla Fiorentina، وتعتبر مثاليةً للشواء على شواية الستيك عالية الجودة.

شريحة الستيك الدائرية

تأتي شريحة الستيك الدائرية (Round Steak) من فخذ الحيوان، وتعتبر من القطع القاسية نسبياً، لذلك يتم دمجها مع الوجبات الأخرى مثل القريدس والستيك.

شريحة فيليه مينيون

فيليه مينيون(Filet Mignon) هو ومن أكثر أنواع الستيك شعبية وتكلفة من شرائح اللحم لأنه طري بشكل خاص، يتم قطعه من العضلة الأسطوانية الطويلة ، التي تمتد أسفل العمود الفقري من منتصف الجسم إلى الساق الخلفية للحيوان، إذ يزداد سمك القطعة كلما اتجهنا إلى مقدمة الحيوان، ويصبح أرق كلما اتجهنا للخلف؛ وهذا يفسر اختلاف السمك في قطع T-Bone عن قطع Porterhouse الموجودة في الخلف، يحتوي هذا اللحم على كمية قليلة من الدهون؛ لذا يتم اعتماده في وصفات الستيك للرجيم لذا فإن نكهته أقل حدة من نكهة القطع الدهنية، يتم عادةً تقطيع الجزء السميك من لحم المتن من الجزء الخلفي من اللحم البقري بسمك حوالي 8 سم لصنع شاتوبريان الذي يتم تقديمه بشكل كلاسيكي لشخصين مع صلصة البارنيز، وتعتبر هذه القطع واحدة من القطع الأكثر شهرةً وتكلفةً في مخطط شرائح اللحم.

شريحة لحم الردف

تأتي شريحة لحم الردف(Rump Steak)من الجزء الخلفي من الورك ومن نفس عضلة شريحة لحم الخاصرة، وتتميز بطراوتها الناتجة عن احتوائها على طبقة سميكة من الدهون تساعد على استوائها بشكل أسرع، وتعتبر من أكثر القطع طلباً.

شريحة لحم الخاصرة

تأتي شريحة لحم الخاصرة (Flank Steak) من أسفل بطن الحيوان، وهي عضلة كبيرة ومسطحة ذات ألياف طويلة وقليل من الدهون؛ مما يجعلها قابلة للمضغ قليلاً، وهذا يجعلها من القطع الأكثر تفضيلاً على مخطط شرائح اللحم، ويتم تتبيلها في الغالب وتقطيعها لشرائح رفيعة، ثم شويها.

بعد معرفة أسماء شرائح اللحم، وكيفية الحصول على كل منها، أصبح بإمكانكم التمييز بينها والقدرة على شراء القطعة الملائمة لتحضير أطباق الستيك المشوي أو المقلي المفضلة لديكم.